La primera estrella Michelin sitúa a tu restaurante, Blossom, en el mapa gastronómico. ¿Cómo has encajado este reconocimiento? ¿Aumenta la presión por seguir sorprendiendo?

Hace ya un tiempo que, tanto en Blossom como en todos los que lo hacemos posible, se respira un espíritu de superación constante. Soy una persona inquieta, y trato de transmitirlo a todos los que me acompañan. Este premio añade una responsabilidad mayor a la que teníamos hace unos meses y creo que la prudencia también debe ser compañera de este viaje. Pienso que es momento de encontrar un equilibrio entre innovación y seguridad; toca concentrarse en lo obtenido y cómo hacerlo cada vez más eficiente. No siento que tenga la presión de sorprender con la propuesta culinaria que hacemos. Sinceramente, en estos últimos ocho meses la cocina y el servicio de Blossom han dado un salto de calidad impresionante. Ahora tenemos que centrarnos en consolidar todo lo que se ha construido hasta el momento.

Háblanos de tu equipo. ¿Cómo encuentras el talento que necesitas y cómo los motivas para que den lo mejor en un sector tan dinámico? Como toda estructura, debemos tener pilares que puedan contagiar y transmitir pasión por lo que hacemos. Yo amo mi trabajo, soy feliz haciéndolo. Y no me preocupa enseñar, pero la condición para los que me acompañan es que tengan la voluntad de querer superarse y aprender constantemente. En la primera entrevista, yo les propongo que lo más importante es que el día que nos dejen de acompañar, tienen que ser mucho mejores que ese primer día que comenzaron a formar parte del equipo. Todos deben aportar una idea, por más simple que sea, y seguramente, en algún punto esa idea, acertada o equivocada, en algo nos hará crecer.

Además de tu restaurante en Málaga, diriges la escuela de cocina El Obrador en la Patagonia, tu tierra natal. ¿Cómo intentas transmitir tu visión de la cocina a tus alumnos? La cocina me lo ha dado todo, estoy agradecido y tengo mucho respeto por mi profesión. Cuando doy clases en mi escuela, siempre comienzo transmitiendo que la jerarquía en las distintas profesiones depende de muchos factores, pero sobre todo, de la responsabilidad y seriedad de quien la ejerce. Ser cocinero implica dar de comer, entre otras tantas cosas, y eso es una responsabilidad muy grande. Me encanta reflexionar con colegas, los alumnos y mi entorno sobre este aspecto. Por ejemplo, yo siento que la cocina es un milagro, es un acto de amor; mientras que Lucía, mi esposa, asegura que la cocina es una metáfora en sí misma. 

¿De qué manera tu trabajo refleja tus orígenes y los aprendizajes de tu trayectoria?

Es extraño sentir como propias distintas culturas culinarias, pero de alguna manera, es exactamente lo que me pasa. Y todo esto hace que cocinar sea más enriquecedor, diferente y libre. A su vez, la cocina de Argentina, mi país de nacimiento, se alimenta de otras culturas continentales. Desde sus inicios la cocina ha vivido una constante evolución y transformación, con el mismo movimiento del ser humano. La antropología culinaria es otra de mis pasiones. 

¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina? Hay ingredientes que me acompañan hace muchos años y son los primeros que me vienen a la mente a la hora de pensar un plato o un menú, porque los manejo bien y me dan seguridad. Son la pera, manzana, ajo, tomillo o manteca. También un buen vinagre o el aceite de oliva. Tengo la suerte de que, tanto en España como en Argentina, hay una excelente materia prima.

¿Y qué hay respecto a tus técnicas de cocina favoritas? ¿Cómo buen argentino, la brasa de leña sigue siendo la reina indiscutible?

Las técnicas son las que dan personalidad e identidad a una cocina. En el momento de ejecutarlas es cuando trato de ser lo más inflexible posible. Muchos creen que las técnicas más sencillas son fáciles, pero no es así. Hoy la tecnología da mucha precisión, pero sigo admirando a quien cocina un pescado “a poche” (ebullición imperceptible) en un “court bouillon” (caldo corto); para mí, y para muchos, es una de las mejores técnicas de cocción de un pescado.

En cuanto a las brasas, más que una técnica, son magia pura: solo el mirarlas cuando están encendidas te lleva a un lugar especial. El asado en Argentina es mucho más que un método de cocción, es un momento que habla de nosotros mismos. De encuentro, de compartir, de simplicidad en el servicio… Mucha veces no sé qué extraño más: si hacerlo o comerlo.

¿Cómo ves el panorama culinario actual en la Costa del Sol y en España en general? ¿Es el lugar donde hay que estar hoy?

España es un país privilegiado, soy muy consciente de que vivo en el país que provocó hace menos de 25 años una de las revoluciones culinarias más importantes en la historia; y lo que más me impresiona es que se mantenga más viva que nunca. Quizás no tenga la intensidad que sorprendió al mundo en su momento, pero su llama sigue alumbrando al mundo entero.

Sobre la Costa del Sol, es un privilegio estar en una de las regiones con impacto y crecimiento de España. Solo desde la pandemia, Málaga ha duplicado el número de turistas que recibe. Es un momento en el que hay que poner mucha energía y cabeza para estar a la altura de las circunstancias. Estoy donde tengo y quiero estar ahora, y queda mucho por hacer.

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina y qué te impulsó a convertirla en tu profesión? Mis primeros pasos en la cocina fueron ayudando a la familia en un bar de tapas, haciendo pinchos morunos y sirviendo bebidas. La verdad es que siempre me lo pasé bien, con la posibilidad de conocer personas diferentes, así como extranjeros con distintos idiomas y culturas. También se me quedó marcada esa gratitud que recibes del cliente cuando te dice que le encanta lo que le sirves. Quizás ese fue el hecho más relevante que, poco a poco, me llevó a decidir que esa sería mi profesión, pero en realidad llegó como algo natural en mi vida.

¿Qué te ha llevado a ponerte al frente del restaurante Edge by Paco Pérez en El Fuerte Marbella? La principal razón es que la propuesta me gustó desde el primer momento. La propiedad es de una familia de toda la vida, un caso muy parecido al restaurante familiar que tenemos en la Costa Brava. Además, me consta que son buena gente. ¿Qué más se puede pedir? Me gusta Marbella, me gusta cocinar, el lugar es maravilloso y además estamos muy a gusto con las personas que gestionan El Fuerte, por lo que creo que es un nuevo proyecto muy ilusionante.

¿En qué se diferencia Edge de las numerosas propuestas culinarias que ya existen en la zona? No se trata de ser diferente, sino de ser nosotros. Lo que nos hace únicos es nuestra manera de trabajar, de entender la cocina, de ofrecer lo mejor de nuestro entorno, de cocinarlo bajo nuestra mirada… Nos hemos propuesto darle a este magnífico hotel, que ahora vive una nueva etapa, un restaurante lleno de pasión. Un lugar donde puedas sentarte y disfrutar de nuestro Mediterráneo y su luz aprovechando la privilegiada ubicación que tiene frente a la playa.

La cultura mediterránea y el producto de cercanía siempre han estado muy presentes en tus creaciones. ¿Son también protagonistas en Edge? Evidentemente, siempre conectamos con nuestro entorno. Edge es un espacio que mira al Mediterráneo, donde hacemos una cocina enfocada a la huerta y al mar, de forma distendida. Buscamos ensalzar la oferta gastronómica marbellí a través de propuestas innovadoras en las que la calidad de la materia prima, la sostenibilidad y el producto de cercanía están por encima de todo. Generamos una experiencia que busca, ante todo, la felicidad del comensal a partir de tres elementos: producto, comodidad y calidad. Queremos que el cliente goce de un producto de primera categoría, adaptado a un entorno que varía del mediodía a la noche.

Los maridajes también son un elemento esencial de la propuesta y no se limitan solo a los vinos que acompañan a los platos. ¿Cómo se reflejan en la experiencia? Por un lado, contamos con los amplísimos conocimientos y creatividad de Meritxell Falgueras, nuestra sommelier, que hace magia armonizando cada plato con vinos increíbles para crear una experiencia total con el hotel. Los vinos que servimos en Edge están llenos de vitalidad y fuerza, de manera que en ningún caso eclipsan el paladar, sino que suman en textura. Por otro lado, nuestro mixólogo, Cristian Pineda, nos propone un recorrido a lo largo de la historia de los alimentos y bebidas en una experiencia que fusiona diversas culturas, aromas y sabores.

Como decías, Edge se caracteriza por ser un espacio dinámico, que evoluciona a lo largo de las horas. ¿De qué manera va esta transición y qué hallará quien os visite en cada momento? Edge es un restaurante dinámico que cambia durante el día. Comienza con un ambiente excepcional y buena música en el bar de la azotea, que ofrece la posibilidad de disfrutar de un cóctel de autor junto a nuestra piscina infinita y es especialmente atractivo durante las puestas de sol. Al llegar la noche, Edge se convierte en un restaurante con ADN mediterráneo que ofrece una cocina viajera, fresca y divertida, enmarcada en unas sobrecogedoras vistas al mar.  Es un concepto “casual fine dining” que ofrece una experiencia realmente única en Marbella.

¿Cómo pasaste del mundo del deporte al de la restauración? ¿Qué te hizo dar este salto? El mundo de la cocina siempre ha sido mi pasión, me ha encantado siempre el ambiente en las cocinas, ver cómo se elaboran los platos, tocar el producto… El empujón me lo dio un amigo que vivía en Marbella y me ofreció la oportunidad de formar parte de un proyecto y, de este modo, crecer en el mundo de la gastronomía adquiriendo experiencia y conocimientos. 

¿Por qué elegiste Marbella para iniciar tu carrera como hostelero? ¿Qué te atrae de esta ciudad? Después de terminar mi carrera deportiva en Qatar, no quería volver a París, mi ciudad, sino que quería empezar en un sitio nuevo y vivir otras experiencias. Decidí mudarme a Marbella ya que conocía a un amigo que me dio trabajo en Casa Mono. Trabajé como camarero, limpiando suelos… y cuando en 2018 obtuve la indemnización que generé en mi carrera futbolística en Qatar pude asociarme con Guy Sirre, que era el dueño de Casanis Bistrot y de La Plage Casanis.

Casanis Group ya cuenta con cuatro establecimientos en la Costa del Sol, todos ellos muy diferentes. ¿Cuál es el concepto que hay detrás de cada uno y qué los une? El concepto global tras los cuatro restaurantes es la humildad, el cuidado de los detalles, el buen hacer y el amor que ponemos a todo lo que hacemos. Ofrecemos una experiencia completa con cuatro ambientes muy diferenciados. El primero es Casanis Bistro, un restaurante en el centro, acogedor y familiar, que fusiona la comida francesa con toques andaluces haciendo honor a la ubicación donde se encuentra, en el casco antiguo de Marbella. Después está un beach club llamado La Plage Casanis a pie de playa, el espacio que te imaginas cuando piensas en la escena perfecta del verano. Comida fresca y con una carta de coctelería de autor por Colo Linari, nuestro bartender para todo el grupo. A continuación tenemos MAMZEL, ubicado en una de las zonas más exclusivas de Marbella, la Milla de Oro, en una localización donde las vistas y el atardecer dejan un recuerdo único. El espacio es impresionante, cuenta con zonas interiores, cocina vista y varias zonas de terraza con amplias mesas dónde disfrutar de una gastronomía que te hace viajar. 

Detrás de Casanis Group estáis tres socios con orígenes y trayectorias muy distintas. ¿Qué aporta cada uno al proyecto? Somos un grupo de restauración y nuestro objetivo primordial es un servicio impecable y una comida de calidad. Queremos ser conocidos por nuestro buen servicio. Todos los socios compartimos esta visión e incluso contamos con nuestra propia escuela de formación para que nuestros camareros estén perfectamente preparados para ofrecer el mejor de los servicios.